皆さん、うなぎはお好きでしょうか。
蒲焼き、白焼き、うな重、肝吸いと色々な食べ方がございますが、
この「うなぎ」時代劇にもよく登場して参ります。

というわけで今回は「うなぎ」についてお話したく存じます。

さて、うなぎの調理法といえば先ほど申しましたように様々なものがございます。
とはいえ、代表的ものはやはり「蒲焼き」でございますね。
時代劇においても、『水戸黄門』で黄門様の好物の一つにされるなど、
「うなぎの蒲焼き」は活躍しております。

この「蒲焼き」という、うなぎの調理法はいつ頃開発されたものかと申しますと、
大体、田沼意次が活躍していた時代で、『暴れん坊将軍』よりもう少し後の時代です。
その頃に上方（多分大坂でしょう）の料理人が、
「うなぎの腹を開いて串を刺し、タレを付けて焼く」という調理法を考案しました。

では、それまでは「うなぎ」はどのように料理されていたのか、ご説明致しましょう（江戸時代）。
【昔の調理法】
1．川や沼から活きのいいうなぎを獲って来ます。
2．にょろにょろしているのをしっかり捕まえ、スパッとぶつ切りにして、串に刺します。
3．炭火でこんがりと焼きます。
4．味噌や、たまり醤油をつけて豪快に頂きます。

とまあ、このようにして食べられておりました。
「うなぎは精がつく」というのは昔から知られておりましたようで、
建築現場の近くなどで屋台のようなところで売られておりました。
体力勝負の人夫などはよく食べたそうですが、
まだ上流階級の口に入るものではありませんでした。

というわけで、上方でおいしい調理法が開発され、
うなぎ君も晴れて高級食材の仲間入りをしたわけですが、
この調理法、江戸と上方ではちょっと違います。
これは現在でも関東と関西で違っている様なので参考までに載せておきます。

【関西風蒲焼き】
1．うなぎを腹から割き、内臓を取り出します。
2．タレを付けつつ炭火でこんがりと焼き上げます。

【関東風蒲焼き】
1．うなぎを背中から割き、内臓を取り出します。
2．余分な脂を抜くため、ふっくらと蒸し上げます。
3．関西風と同様にタレを付けつつ焼き上げます。

このように、「うなぎを割く場所」や「蒸す蒸さない」の点が違うわけですね。
「割くのは腹か背中か」に関しては、説によると、
商人の町大坂では効率性のために柔らかく、割きやすい腹から、
武士の町江戸では「腹を割くのは切腹につながる」として、わざわざ硬い背中を開いているそうです。

また、江戸ではうなぎの脂を抜くために蒸し上げますが、
やはり江戸の人は脂っこいものが好きではなかったようです。
マグロのトロなんてのも昭和の初めまでは、猫も食べない「猫またぎ」といわれましたから
（こちらの問題は保存技術も絡んでくるものではありますが）。

この項で、タレのついた「うなぎの蒲焼き」は、結構新しいものだとお分かりいただけたと思います。
そして、私が言いたかったことですが、それは、
「水戸黄門にタレ蒲焼きが出てきたら疑え！」ということです。
まぁ、実際やっているとただ疲れるだけなんですけれど・・・。

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