◆◆ 塩麹 の作り方 ◆◆
【 材 料 】
・麹3 (例)300g
・塩1 (例)100g
・水3 (例)300g
・密閉容器
【 手 順 】
1. 麹をほぐす。
(コツは素手で混ぜる)
2. 麹に塩を混ぜる。
(手の中で握り込むようにする)
3. 水を加え、全体をよく混ぜ、密閉容器に移し替える。
4. 冬は10〜20日間、夏は1週間ほど、常温で熟成させる。
(麹の”かど”がとれるまで)
ポイントは、1日1回かき混ぜること。(空気に触れることで麹の甘みが増す)
その後は、冷蔵庫で保管。半年くらい保存可能。
※ 麹は生ものです。長期保存(2ヶ月以上)は冷蔵庫でお願いします。
◆ 塩麹の強み ◆
1)味が劇的に変わる。(素材の旨みをうまく引き出してくれる)
2)健康に良い。(塩、砂糖の量を控えることができる)
3)料理が簡単。(調味料が塩麹だけでの料理もできる)
◆ 塩麹の使い方 ◆
イカに混ぜるだけで即席のイカの塩辛に、煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくてもまろやかな塩味が深く浸み込むとのこと。さらに、ハンバーグに使うとつなぎがいらないといいます。塩を使うビスケットやクッキーも塩麹でできるそうです。
1)10%の法則
例えば、ハンバーグの場合、ひき肉100gに対し塩麹10g。
これは、他の魚料理や肉料理でもこの割合とのこと。
2)漬け込むとおいしさアップ
例えば、魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むことでOK。最短30分。
漬け込むほど味が浸み込むとのこと。
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